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Métiers de bouche

Os, suifs et MRS

Pour les professionnels de la boucherie, il existe deux catégories de déchets organiques qui méritent d’être détaillées : d’un côté les os et suifs, et de l’autre côté les M.R.S., Matériaux à Risques Spécifiés. En effet, la gestion des M.R.S. est fortement encadrée par la réglementation, pour des raisons de santé publique.
Il s’agit donc de bien distinguer ces deux catégories de déchets, afin de les gérer correctement.

Les os et suifs

Les activités de boucherie, de charcuterie, de préparation traiteur et de restauration sont susceptibles de produire des déchets liés à la découpe de la viande. Il s'agit principalement d'os, d’aponévroses, de suifs et autres types de graisses. Tous ces déchets sont des déchets organiques, et font partie de la famille des Déchets Industriels Banals.
En attendant d’être collectés, ces déchets doivent être stockés de façon à limiter au maximum la formation d'odeurs dues à la dégradation de ces déchets : dans un récipient hermétique placé dans un local réfrigéré. Ensuite, ces déchets doivent être collectés par une société spécialisée, afin d’être éliminés conformément  au règlement européen n° 1774/2002.
D’après ce règlement, les os et suifs font partie des matières de catégorie 3.

Les M.R.S. (Matériaux à Risques Spécifiés)

Certains déchets de boucherie présentent un risque par rapport à la maladie de la "vache folle" ; ce sont principalement les déchets d'os de colonnes vertébrales de bovins âgés de plus de 30 mois.
La liste des M.R.S. en vigueur en France évolue ; elle est mise à jour et disponible sur le site Internet "esb info" du Ministère de l'Agriculture.
Ces M.R.S. doivent être gérés spécifiquement, même s'ils font eux aussi partie de la catégorie des Déchets Industriels Banals. D’après le règlement européen n° 1774/2002, les M.R.S. font partie des matières de catégorie 1. Consultez la page “Gestion des déchets de production” de la boucherie.

Les M.R.S. doivent être collectés par le une société d’équarrissage ; il s’agit d’une prestation commerciale entre l’équarrisseur et son prestataire de collecte, tout comme pour les os et suifs. En effet, la notion de Service Public d’Equarrissage a disparu depuis 2006. Attention : ces déchets ne peuvent être éliminés d'aucune autre façon.

Réduction de la fréquence de collecte

le boucher a le droit de conserver les M.R.S. pendant 15 jours s’il les garde au froid positif n’excédant pas 10°C ; s’il les conserve au froid négatif, il peut les garder pendant un mois (décret du 28 septembre 2005).

Rappel : pour avoir le droit de faire de la découpe de bovins de plus de 30 mois, il faut être en possession d'une autorisation des Services Vétérinaires, et suivre les règles établies dans le cahier des charges accompagnant l'agrément.