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Métiers de bouche

Choix du matériel de production

Sur cette page, les professionnels des métiers de bouche trouveront quelques conseils complémentaires à ceux qui figurent dans la page dédiée aux investissements.

Pour tous les métiers

Pour la plonge, les lave-batteries et les plonges automatiques sont de plus en plus employés. Pour l’entreprise, outre le gain de temps, cela se traduit par des économies d’eau ainsi que de produit détergent.
Il existe des modèles qui récupèrent la chaleur des buées ; cette chaleur va passer sur un échangeur thermique afin de réchauffer l’eau froide servant à  alimenter le lave-vaisselle.

Choix des équipements frigorifiques

Quel que soit l’équipement frigorifique à acheter, le professionnel se doit d’être particulièrement attentif à la question des fluides frigorigènes contenus dans le système. Bon à savoir : les fluides frigorigènes de type “fréon”  (les CFC comme le R11) sont interdits dans nos pays, aussi bien à l’achat d’équipements neufs qu’au remplissage de circuits existants. Il en est de même pour les HCFC comme le R22 ou le R409, qui ne sont plus vendus sur le marché depuis 2004. De plus, au plus tard en 2015, aucun HCFC ne pourra être rechargé en cas de panne dans vos appareils !
Seuls les HFC, les “hydrofluorocarbures” comme le R407 ou le R404 sont autorisés, aussi bien à la vente qu’à la maintenance.
Là aussi, si vous vous tournez vers le marché de l’occasion, il convient de bien prendre en compte cet aspect, car certains équipements peu chers fonctionnent encore avec des gaz interdits. Donc en cas de panne, aucune recharge de gaz ne sera possible !

Choix des matières premières et des produits

Pour les métiers de la farine

Pour stocker la farine, il vaut mieux choisir un silo car cela présente des avantages considérables par rapport au stockage en vrac : la manutention est facilitée et les emballages supprimés, et le boulanger peut mieux maîtriser les émissions de poussières de farine en optant pour un silo à manche longue.

Le choix des appareils de production devra tenir fortement compte de la réduction des poussières : pétrin avec capot plein, diviseuses à limitation de poussières… Il faut être particulièrement vigilant à cet aspect lors de l’achat de matériel d’occasion.
Pour la phase de détente avant façonnage, l’acquisition d’un repose-pâton ou d’une balancelle permet de gagner du temps et de la place. Les façonneuses avec leurs rouleaux en feutre sont plus silencieuses et réduisent l’utilisation de farine. Les aspirateurs à farines sont préférables aux soufflettes.

Vous pourrez retrouver de plus amples conseils sur le site de la boulangerie.