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Métiers de bouche - Boucherie

Réception et stockage des carcasses et produits carnés

A la réception des carcasses, il est nécessaire de procéder aux vérifications suivantes :

Vérifier la conformité, en termes d’hygiène, de l’enceinte de livraison ainsi que du livreur.
Vérifier la conformité entre le bon de commande et le bon de livraison.
Vérifier la t° à cœur du produit et sa classification.
Vérifier l’exactitude des poids et des prix par rapport au bon de livraison.

Le produit livré est acheminé dans l’enceinte de stockage, une chambre froide qui est à une température de 2 à 4 °C. Attention : il faut éviter de mélanger les morceaux avec ou sans M.R.S.

Concernant les produits sous vide, il faut vérifier l’état du carton et le bon état des sacs sous vide en plus des étapes citées précédemment.
Le décartonnage se fait dans la pièce prévue à cet effet.

Stockage :
Les produits sous vide sont stockés dans une autre enceinte frigorifique que celle des carcasses ; cette enceinte est de 0 à 2 °C.

Il faut faire attention à assurer la rotation des stocks :
« premier entré, premier sorti ».