ECOMET - Métiers de bouche - Pâte à brioche

> Accueil > Pâte à brioche

Métiers de bouche - Pâtisserie

Pâte à brioche

La pâte à brioche se classe dans la catégorie des pâtes levées. Elle se caractérise par sa texture alvéolée et une grande élasticité. Utilisations : chinois, tresses…

Les ingrédients

Farine, sel, sucre, levure biologique, œufs, beurre

La préparation

On va peser et tamiser la farine. On va faire une fontaine, pour y déposer le sel d’un côté et le sucre de l’autre. Puis on y ajoute une partie des œufs ainsi que la levure biologique délayée avec un peu d’eau tiède (attention : le sel tue la levure).
Commencer à mélanger puis à pétrir, en incorporant les œufs restants jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et corsée qui se détache bien du plan de travail. A ce moment, on peut ajouter le beurre et finir de pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Mettre dans une bassine et filmer pour éviter le croutage.
Premier pointage (pousse) : laisser pointer la pâte environ une à deux heures. La rabattre puis la mettre au frigo.
Le deuxième pointage a lieu pendant l’attente de la pâte au frigo jusqu’au lendemain.

On va détailler ou façonner suivant la fabrication réalisée.
Le troisième pointage se fait en étuve, aux alentours de 30°C (ne pas dépasser 40°C).

Après une pousse suffisante, dorer les produits (éventuellement à l’aide de ciseaux trempés dans de l’eau froide, inciser la pâte selon la décoration recherchée). Ensuite cuire à four modéré (180 à 200°C).