C’est l’action de dégraisser un morceau.
On utilisera un couteau à lame rigide. Souvent le couteau à désosser sert à parer.
L’épluchage, ou dénervage, est l’action de prélever les aponévroses de périphérie et internes.
On utilise un couteau à lame souple et effilée, compris entre 15 et 19 cm.
L’épluchage est généralement réservé aux muscles destinés à la préparation de pièces à bifteck, rosbif, fondue… (pièces de catégorie 1).
Os, suifs et aponévroses
MRS
Couteaux usagés
Rejets d’eaux usées
Rejets de produits de nettoyage-désinfection