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Métiers de bouche - Boucherie

Parage et ou épluchage

Le parage

C’est l’action de dégraisser un morceau.

Parage epluchage 1

On utilisera un couteau à lame rigide. Souvent le couteau à désosser sert à parer.

L’épluchage

L’épluchage, ou dénervage, est l’action de prélever les aponévroses de périphérie et internes.

Parage epluchage 2

On utilise un couteau à lame souple et effilée, compris entre 15 et 19 cm.
L’épluchage est généralement réservé aux muscles destinés à la préparation de pièces à bifteck, rosbif, fondue… (pièces de catégorie 1).

Sortants :

Déchets :

Os, suifs et aponévrosesos suifs  et aponévroses

MRS

MRS

Couteaux usagés
couteaux usagers

Eau :

Rejets d’eaux uséesrejets des eaux usées

Rejets de produits de nettoyage-désinfectionrejets de produits de nettoyage-desinfection