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Métiers de bouche - Cuisine restauration

Préparation préliminaire de denrées brutes

Avant d’effectuer des préparations élaborées, un cuisinier restaurateur est amené à réaliser des préparations préliminaires de denrées brutes.

Voici deux exemples pratiques :

La julienne de légumes :

  • les légumes sont récupérés en chambre froide où ils étaient stockés,
Préparation de denrées brutes 1
  • ils sont soigneusement lavés,
  • les légumes sont épluchés puis à nouveau lavés,
Préparation de denrées 2
  • ils sont ensuite coupés ou râpés
Préparation de denrées 3


L’habillage d’un poisson :

  • le poisson est récupéré en chambre froide où il était stocké,
  • il est soigneusement lavé,
  • le poisson est ensuite vidé, ébarbé et écaillé puis à nouveau lavé.

Sortants :

Déchets :

Epluchures
épluchures
Déchets de poisson
déchets de poisson 

Restes de poissons
reste de fond 

Eau :

Consommation d'eauillustration : robinet