> Accueil  > Saumon Bellevue

Métiers de bouche - Cuisine restauration

Saumon Bellevue

Le saumon Bellevue est un exemple de hors-d’œuvre chaud froid. Consommée froide, cette préparation nécessite cependant une cuisson et le passage par les différentes étapes suivantes :

  • le saumon habillé est repris ainsi que les légumes préparés suivants (oignons et carottes), un bouquet garni, sel poivre, vinaigre et vin blanc,
  • l’ensemble est cuit dans une poissonnière sur feux doux et sous hotte aspirante,
Saumon Bellevue 1
  • le poisson est ensuite refroidit dans son bouillon dans une cellule de refroidissement rapide (refroidissement à 5 °C en moins de deux heures),
Saumon Bellevue 2
  • après refroidissement, les légumes sont jetés dans la poubelle des déchets organiques et le bouillon est évacué à l’évier,
  • le saumon est dressé sur un plat avec une mayonnaise.

Sortants :

Déchets :

Bouteille de vin en verre
bouteille d'alcool
Bouteille plastique de vinaigre
bouteille plastique de vinaigre 

Restes de carottes et oignons cuits au court bouillon
reste de fond
 

Air :

Fuites de fluide frigorigène
 fuites de fluide frigorigène

Eau :

Bouillon provenant d’une poissonnière jeté à l’évier
 bouillon provenant d'une poissonniere jeté à l'évier

Energie :

Consommation de gaz
 cuisson

Consommation d'électricité

Consommation d'électricité