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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Préparation du poisson

Pour être préparé en vue de diverses fabrications (merrines de poisson…) ou plats cuisinés traiteur, un poisson, ici du merlan, va être selon le cas levé, coupé ou tranché. Prenons ici le cas où le merlan doit être levé.

Lever les filets de merlan

Eponger délicatement le merlan avec un papier absorbant, le poser bien à plat sur une planche à découper.
Commencer par lever au niveau de l’épine dorsale en longeant l’arête, et lever délicatement le filet.
Retourner le merlan et recommencer la même opération.

Dépouiller les filets : les débarrasser de la peau et éventuellement des arêtes qui subsistent.

Sortants :

Déchets :

Papier absorbantpapier absorbant

Déchets de poisson

déchets de poisson