Le désossement consiste dans le retrait des os attachés aux chairs, pour préparer celles-ci. Cette activité de désossement et de séparation est spécifique à l’artisan boucher.
Pour cette opération, on utilise des couteaux à désosser à lame rigide comprise entre 11 et 19 cm. L’utilisation d’un couteau à désosser de 19 cm est réservée à des personnes expérimentées. Pour l e désossement de l’agneau, on utilise plutôt des couteaux de petite taille, de 11 à 13 cm. La taille de 15 à 17 cm est plutôt réservée aux bovins.
Os plats, os longs et vertèbres sont les trois grandes familles d’os.
On désosse de la tête à la queue, et du haut vers le bas. D’où l’importance d’identifier les morceaux. La carcasse se divise en 4 parties : la colonne vertébrale, la cage thoracique, le membre avant (les antérieurs) et le membre arrière (les postérieurs).
Une cinquième partie n’est plus aujourd’hui autorisée dans les boucheries, à cause de la problématique de l’ESB : il s’agit de la tête
Dans les os plats, on trouve le scapulum dans le membre avant, et le coxal dans les membres arrières. Les os longs sont toujours dans les membres. Les principaux sont l’humérus, le radius et le cubitus pour le membre avant ; le fémur et le tibia pour le membre arrière.
L’humérus
Les vertèbres constituent l’axe de l’animal. La colonne vertébrale est considérée dans sa quasi-entièreté comme faisant partie des MRS, mis à part les vertèbres caudales, dites coccygiennes, puisque la moelle épinière n’y passe pas.
C’est la division des muscles, en fonction des catégories des morceaux ou de l’orientation culinaire :
Un morceau de catégorie 1 pourra toujours passer en catégorie 2, voire 3 ; par contre, l’inverse est impossible.
Catégorie 1 : on sépare tous les muscles, de façon à enlever toutes les aponévroses qui entourent les muscles.
Ces morceaux sont à griller, comme le bifteck.
Catégorie 2 : on va plutôt parer, pour pouvoir faire des cuissons mixtes.
Exemple : le paleron.
Catégorie 3 : on peut se permettre de laisser des nerfs et de la graisse, puisque ces morceaux seront bouillis.
Exemple : le pot-au-feu.
Os, suifs et aponévroses
MRS
Couteaux usagés
Rejets d’eaux usées
Rejets de produits de nettoyage-désinfection