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Métiers de bouche - Cuisine restauration

Réalisation d'un fond de poisson

La préparation d’un fond de poisson, encore appelé fumet, se fait à partir de la récupération des têtes et arrêtes de poissons de mer. Elle suit les différentes étapes suivantes :

  • les arrêtes et les têtes sont récupérées après préparation d’un saumon Bellevue à titre d’exemple, 
  • ces éléments sont immergés dans une bassine puis lavés par surverse pendant 15 minutes
  • une garniture aromatique est réalisée à partir de carottes, oignons, queue de persil et poireaux (issues d’une préparation préliminaire de denrées brutes),
Fond de poisson 1

  • dans une casserole avec un peu de beure, les arrêtes et têtes lavées sont mises à suer avec la garniture aromatique,
  • le mélange est alors mouillé au vin blanc puis cuit pendant 20 minutes,
  • le mélange est ensuite passé au chinois. Le liquide récupéré est appelé fond de poisson et accompagnera tout poisson. Les légumes et les restes de poissons sont jetés dans la poubelle des déchets organiques. Les ustensiles sont lavés.
Lavage des casseroles et ustensiles

Sortants :

Déchets :

Emballage de beurre
J P367 emballage du beurre
Bouteille de vin en verre
bouteille d'alcool 

Restes de poissons
déchets de poisson 

Filtres de hotte aspirante
filtre de haute aspirante 

Graisses du bac à graisses
rejets d'eaux grasses et souillées 

Emballage de produits lessivielsemballage de produits lessiviels

Eau :

Robinet avec eau qui couleillustration : robinet

Pollution de l’eau par les graissesillustration : eaux souillées

Energie :

Bruleur gazcuisson

Consommation d’électricitéhachoir et embossage