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Métiers de bouche - Boucherie

Préparation

Le pièçage

Le pièçage, qu’on appelle parfois aussi tranchage, constitue le fait de portionner individuellement différents types de muscles, comme la coupe de bifteck, escalopes, grillades… On parle aussi de pièçage lorsque l’on portionne des côtes. 

Piéçage ficelage 1

On pratique de plus en plus le pièçage pour la réalisation de produits finis élaborés, comme les côtes de porc savoyardes, les roulades ou paupiettes, le cordon bleu...

Le ficelage

Selon la pièce, le ficelage peut servir à :

  • maintenir la pièce dans une forme bien définie pour la présentation ;
  • maintenir une barde autour d’une pièce à rôtir ;
  • apporter une touche décorative à la pièce.
Piéçage ficelage 2

Il existe différentes couleurs de ficelle, à assortir à la couleur de viande et au gré de l’humeur du boucher : ficelle blanche traditionnelle, rouge et blanche, noire et blanche et finalement rouge. Le seul vrai et bon ficelage est le ficelage en ficelle arrêtée. L’espacement entre deux bracelets ne doit pas excéder un doigt.
Le plus gros inconvénient du ficelage est l’exsudation excessive des pièces à rôtir, d’où l’intérêt de maîtriser le serrage du morceau. On conseillera de ficeler les pièces par demi-journées, pour éviter toute perte.

Sortants :

Déchets :

Couteaux usagés
couteaux usagers

Eau :

Rejets d’eaux uséesrejets des eaux usées

Rejets de produits de nettoyage-désinfectionrejets de produits de nettoyage-desinfection