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Artisans premiers éco-citoyens de France

Les os et les suifs

Les déchets liés à la découpe de la viande sont principalement des os, des suifs, des aponévroses et autres types de graisses et de tissus.
Ces déchets doivent être éliminés dans un bac au fur et à mesure de leur production, lors des opérations de  parage. Ce bac est vidé au minimum à la fin de chaque demi- journée dans la poubelle d’os et suifs.

En attendant que cette poubelle d’os et suifs soit collectée par le prestataire spécialisé, il faut stocker ces déchets de façon à limiter le plus possible la formation d'odeurs : dans un récipient hermétique, stocké dans un local réfrigéré (en tout cas en période estivale).

Un petit truc de pro : dans le laboratoire, les poubelles de type armature “support pour sac” sont plus pratiques à utiliser, car il y a moins de surface à nettoyer (rappel : le nettoyage et la désinfection des poubelles doit être effectué quotidiennement).

Les Matériaux à Risques Spécifiés (M.R.S.)

Ces déchets sont produits uniquement par les bouchers qui sont en possession de l’autorisation de découpe de bovins de plus de 30 mois, et qui s’engagent à respecter le cahier des charges diffusé par le Ministère. Voici les grandes étapes auxquelles il convient d’être attentif :

• Il faut utiliser les outils (couteaux, planche de découpe…) réservés exclusivement à ces opérations de découpe.
• Il faut désosser dans un ordre déterminé les groupes de muscles attenants à la colonne vertébrale, et isoler les os renfermant les ganglions rachidiens.
• Ces déchets doivent être mis dans un bac qui leur est exclusivement réservé, et ne doivent en aucun cas être déposés dans le bac à os et suifs classique. Ce bac, stocké au froid, doit être constitué d'un matériau rigide, étanche, à fermeture hermétique et facile à manipuler et à nettoyer et désinfecter.
• Les esquilles d'os générées lors du désossage sont récupérées par raclage, et déposées dans le bac de MRS.
• Les MRS sont ensuite colorés (bleu de méthylène, tartrazine…) ; cela permet de les distinguer de façon  certaine des autres os et suifs.
• Les protocoles des diverses opérations de lavage des mains, nettoyage et désinfection du matériel, des surfaces et des locaux sont à suivre rigoureusement ;
• Il faut classer les factures chronologiquement avec le document d'accompagnement et les numéroter.

Bien entendu, le personnel doit être informé de l’ensemble de ces obligations.

Les MRS potentiellement produits par le boucher sont :

• Chez tous les bovins : les intestins, les amygdales
• Chez les bovins de plus de 24 mois : la cervelle, les yeux, la moelle épinière
• Chez les bovins de plus de 30 mois : la colonne vertébrale
• Chez les ovins et les caprins (sous certaines conditions) : la cervelle, les yeux, les amygdales, les intestins, la moelle épinière et la colonne vertébrale

Les MRS des boucheries sont  collectés par le prestataire spécialisé avec lequel l’entreprise a signé un contrat.

L’enlèvement par le prestataire doit s’accompagner de la remise d’un Bon d’Enlèvement, document co-signé par le prestataire, le chauffeur et le boucher. Ce document doit préciser les coordonnées de la boucherie et du prestataire, le n° d’agrément de la boucherie, le détail concernant la nature des déchets enlevés (dont le poids), la date ainsi que des informations sur le transporteur.
Il y a 3 exemplaires de ce document : un pour le prestataire, un pour le transporteur et un pour le boucher ; chacun doit conserver ce Bon d’Enlèvement pendant au moins 2 ans.