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Métiers de bouche - Boucherie

Présentation en vitrine, commercialisation

La mise en plat

L’objectif de cette étape est de savoir disposer et présenter les préparations sous leurs meilleurs aspects. 

Par exemple, pour un plat de côtelettes de porc, on va mettre en évidence la noix plutôt que la partie osseuse.

Présentation en vitrine, commercialisation

Après avoir fait la présentation de la viande, on peut toujours décorer le plat avec différents végétaux : persil, carottes, poivrons… On évitera tous les légumes et fruits acides disposés au contact direct de la viande (tomates, citron…).
Une utilisation raisonnée de la barde (10 % du poids pour les grosses pièces, 15% pour les pièces individuelles) constitue le premier décor des pièces de viande.

Présentation en vitrine, commercialisation
L’étiquetage

L’étiquetage est obligatoire pour la vente des produits en vitrine.
On peut étiqueter de différentes manières : soit à l’aide d’étiquettes à piquer directement dans la pièce (à déconseiller en termes d’hygiène), soit des étiquettes à poser derrière les plats.
Sur cette étiquette doit figurer le nom exact du produit, le prix au kg (en euros !), et éventuellement d’autres renseignements mettant en avant les qualités du produit (signalétiques de qualité).

L’emballage

On utilisera toujours du papier paraffiné, qui évite l’adhérence de la viande au papier ainsi que l’assèchement du produit. On mettra souvent un second emballage contenant plusieurs produits à la fois, en papier Kraft la plupart du temps. Les divers achats sont ensuite placés dans un sac à bretelles.
Tous les emballages vendus à un client final doivent contribuer aux filières de recyclage. Pour tout savoir à ce sujet, visitez la page dédiée.
Un bon boucher – étalier se doit d’emballer correctement toute sa vente, afin que le client puisse retrouver ses produits dans un état irréprochable et très proche de  l’état dans lequel il l’a acheté.

L’hygiène

Le professionnel se doit également d’entretenir son hygiène des mains après chaque opération de vente, car il manipule les différents moyens de paiement qui véhiculent de nombreux micro-organismes nuisibles. Même si l’argent n’a pas d’odeur, dit-on, il reste
« sale »…

Sortants :

Eau :

Rejets d’eaux uséesrejets des eaux usées

Rejets de produits de nettoyage-désinfectionrejets de produits de nettoyage-desinfection

Energie :

Matériel frigorifiqueIllustration : matériel frigorifique