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Métiers de bouche - Pâtisserie

Pâte à choux

La pâte à choux peut être employée pour fabriquer des éclairs, des religieuses…
Elle doit son développement très particulier principalement à la grande quantité d’eau qui la compose. Cette eau, sous l’action de la chaleur du four, se transforme en vapeur d’eau pendant la cuisson. A ce stade, les œufs se coagulent petit à petit, rendant la pâte imperméable. Cela permet à la vapeur d’eau d’être retenue à l’intérieur et de faire gonfler la pâte.

Les ingrédients

Eau ou lait, beurre, sel, farine, œufs (éventuellement sucre s’il n’y a pas de lait dans la recette).

La préparation

Préparer les matières premières.
Mesurer l’eau et le lait, puis les verser dans la casserole. Y ajouter le beurre, le sel et éventuellement le sucre, selon les recettes.

Cuisson sur le feu
Ensuite faire chauffer et amener à ébullition. Retirer la casserole du feu et y ajouter la farine tamisée. Mélanger le tout vivement pour éviter que la pâte ne forme des grumeaux et n’attache au fond du récipient.
Remettre la pâte devenue homogène sur le feu. On va dessécher la pâte en remuant avec la spatule, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle n’adhère plus à la spatule.
Incorporation des œufs
On va ensuite transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule), pour éviter que les œufs ne cuisent dans la casserole chaude.
Ajouter les œufs un à un ; bien mélanger avant l’ajout de chaque œuf. Il faut surveiller la consistance de la pâte à choux avant d’ajouter le dernier œuf.
On doit obtenir une pâte homogène, qui ne doit être ni trop molle, ni trop ferme. Pour vérifier que la pâte a la bonne consistance, elle doit couler difficilement de la spatule et, au contraire, lorsqu’on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s’affaisser.
Dressage
Le dressage se fait à l’aide d’une poche et d’une douille sur papier cuisson, sur plaque légèrement graissée ou sur toile de cuisson pâtissière. Eventuellement dorer et rayer la pâte à choux.
Cuisson
On va cuire de préférence sans buée à température de 200-220°C, car la pâte à choux produit suffisamment de buée à elle seule.