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Métiers de bouche

Le stockage des produits

Dans les petites entreprises du secteur de l’alimentaire, il existe différents modes de stockage et de conservation des produits. C’est la température de stockage qui varie, puisqu’il peut s’effectuer à température ambiante, au froid positif ou au froid négatif.
Certains de ces modes de conservation nécessitent une préparation du produit surgélation du produit, conditionnement sous vide. Cette page présente brièvement les techniques applicables ; sur ce chapitre aussi, il convient de se référer aux guides de bonnes pratiques d’hygiène.

Rappelons que les dates limites de consommation, DLC, doivent évidemment être respectées,  et qu’il faut veiller à la rotation des stocks.

PREPARATION DES PRODUITS

La surgélation

Ce procédé est indispensable pour assurer une conservation correcte des produits élaborés et semi-finis au froid négatif. Il doit faire l’objet d’une déclaration auprès des services vétérinaires.
La surgélation est un procédé de congélation ultra-rapide, qui permet d’atteindre une température des produits aux alentours de -18 à -20°C dans le minimum de temps. Grâce à ce procédé, on minimise la cristallisation de l’eau au cœur des produits ; les cristaux qui se forment au cœur du produit sont plus petits.
Ce sont uniquement des produits sains et de bonne qualité qui peuvent être surgelés. Les règles en vigueur doivent impérativement être respectées.
Il faut absolument penser à vérifier les températures de sa chambre de surgélation au début de chaque demi-journée de travail.

Le conditionnement sous vide

Pour mener à bien ce type d’opération, il est indispensable d’avoir une hygiène très rigoureuse : manipulateur, machine… Il est recommandé que l’opérateur de la mise sous vide ait suivi une formation spécifique à ce sujet.
La mise sous vide s’effectue à l’abri des courants d’air, dans un local spécifique et réfrigéré. Ce sont uniquement des produits sains qui peuvent être mis sous vide.
Plusieurs types de sacs existent, entre autres les rétractables pour la cuisson sous vide. Ils donnent la forme du morceau travaillé et résistent à la chaleur.

Le sous-vide en atmosphère gazeuse
Ce mode de conditionnement concerne aussi bien des produits cuits que crus. Il peut s’agir de légumes frais, de salades, de pommes de terre, de légumes surgelés, de charcuterie, de pâtisseries…
Le conditionnement des produits dans une atmosphère gazeuse a comme avantage de ne pas écraser les produits.

Le sous-vide sans atmosphère
Ce mode de préparation est particulièrement adapté aux viandes et aux poissons cuits.

Lorsqu’on surgèle des produits sous vide, il faut utiliser des étiquettes spécifiques où figure un grand « C ». Cela permet, en chambre froide, d’identifier ceux qui ont été surgelés.

CONSERVATION DES PRODUITS

Le stockage en l’état

Le stockage en l’état est souvent destiné aux petits magasins de boucherie, ce qui permet à l’artisan d’avoir toujours à disposition différentes pièces de viande prête à vendre. En aucun cas on ne conseillera de conserver dans l’état des pièces prêtes à vendre qui ont été parées, car l’évaporation et l’exsudation excessives ainsi qu’un dessèchement prématuré représente une perte financière …sèche.
Les autres métiers de bouche sont également amenés à stocker des produits et matières premières à température ambiante : conserves, divers produits d’épicerie… Les produits et matières ainsi conservés doivent être stockés sur des étagères dans un local aéré.
Même si on parle de stockage à température ambiante, il est clair que les températures trop élevées doivent être évitées ; l’épicerie sera donc un local peu soumis aux variations de température, qui ne devra pas dépasser 28°C.

Attention : les produits mis sous vide par l’entreprise ne doivent pas être conservés à ces température, mais au froid positif.

La conservation par le froid

Un certain nombre d’aliments nécessitent une conservation à des températures qui ne peuvent être maintenues que par des équipements frigorifiques.
Les températures de stockage sont différentes d’un aliment à l’autre, notamment par rapport à l’état de surgélation ou non. On distingue ainsi le froid positif (au-dessus de 0°c) du froid négatif (en-dessous de 0°C).
Pour mémoire, ni bois ni carton ne doivent être introduits dans les chambres froides.
Il faut absolument penser à vérifier les températures de ses appareils frigorifiques en début de chaque demi-journée de travail.

Le froid positif
C’est un froid de stockage adapté pour les aliments frais.
Dans le froid positif, plusieurs températures de conservation sont souvent nécessaires, en fonction du produit. Ainsi, on peut conserver matières grasses et fromages jusqu’à 6°C, tandis que les poissons doivent être conservés à 0°C, sous glace. Cela implique pour l’entreprise d’avoir plusieurs équipements fonctionnant chacun à différentes températures.

Dans le cadre de grosses pièces de viande qu’on souhaite conserver en chambre froide, on conseillera de ne pas les parer afin de limiter les surfaces à nu. Cela permet de plus à la viande de maturer pendant ce séjour en chambre froide.

Le froid négatif
Ce mode de stockage est aussi appelé congélation.
Avant de conserver des produits à des températures inférieures à zéro, il faut obligatoirement passer par une étape de surgélation. ATTENTION : la congélation sans surgélation préalable peut détériorer la qualité des produits, du fait de la lenteur de ce procédé.

TRAÇABILITE

Un produit préparé et conservé doit être identifiable. Il faut donc renseigner l’usager de ce produit, en mettant diverses informations sur l’emballage :