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Artisans premiers éco-citoyens de France

Découpe de gros

Si, dans l’ensemble, la découpe d’un demi-porc s’effectue de la même manière, on note cependant des variations selon les régions ou la nécessité de privilégier certains morceaux.
Lorsqu’on découpe plusieurs porcs, il est souhaitable de bien s’organiser et de se munir de deux chariots. Le premier chariot est à dents de loup, pour la manutention des morceaux de viande fraîche tels qu’échine, carré de côtes, filet… L’autre est pourvu de daubières afin d’y classer, au fur et à mesure du débitage, les différents morceaux.
Pendant la progression du débitage, on dispose sur l’avance les parures des morceaux en différents tas, suivant leur provenance et leur catégorie (viande blanche, viande rouge, gras dur, mouille, couenne…). Cela facilitera le triage des viandes par la suite.

Pour réussir la découpe, il est nécessaire de connaître les points de repère et les précautions à prendre. La coupe devra être nette, franche ; elle ne devra être ni en dents de scie, ni déchiquetée.

Technique de découpe du demi-porc

Placer sur l’avance le demi-porc côté couenne, les pieds vers soi. Au préalable, prendre soin d’éliminer les quelques soies qui subsistent, et parer si nécessaire les parties souillées par le transport, les caillots de sang autour de la saignée et la moelle épinière.
A l’aide d’un couteau à désosser, faire des marques :

• pour le pied de devant, juste au-dessus du petit os carpien.
• pour le pied de derrière, en-dessous du calcanéum.
• pour le jambonneau avant, tracer à la hauteur de l’extrémité supérieure du radius.

Dégager le bas de la poitrine en prenant légèrement sur la mouille de jambon. Faire un tracé au couteau à 2 cm du quasi et parallèlement aux vertèbres de la pointe en direction de la queue.

La finition se fait en une seule fois avec la scie.
Pour le jambon, trancher au couteau en une seule fois pour rejoindre le bas de la poitrine.

Avec la pointe du couteau, on effectue un tracé qui partira de la première côte d’échine pour rejoindre l’extrémité de la dernière côte flottante. Ce tracé devra être effectué parallèlement au corps vertébral, tout en veillant à ce que les côtes ne soient pas trop longues.
Il suffira donc de poser sa main bien à plat au niveau du carré de côtes pour déterminer leur longueur. Tourner le demi-porc d’un quart de tour, le mettre légèrement en bascule en bordure de la table afin d’arrondir un peu la carcasse, pour faciliter le sciage des côtes. Scier du haut vers le bas en suivant le tracé.

Replacer le demi-porc dans sa position initiale et orienter vers soi la partie des côtes découvertes. Entre ces deux morceaux, l’échine et la palette, on découvre aisément un fil gras qui les relie entre eux. En soulevant légèrement l’échine, et à l’aide d’un couteau à trancher, décoller progressivement l’échine de la palette, en suivant scrupuleusement ce fil gras. Sans entamer l’une ou l’autre partie, poursuivre sur toute sa longueur la levée de l’échine jusqu’à l’extrémité du cartilage de prolongement de la palette.

Repérer dans l’épaisseur de la bardière un fil nerveux qui sépare le gras en deux épaisseurs. A ce point, poursuivre la coupe en descendant verticalement vers le gras et en ayant soin de laisser la grillade sur la bardière.
La véritable grillade est un muscle plat situé au-dessus des trois premières côtes d’échine qui se prolonge sur le carré de côtes au niveau des côtes secondes.

Lever le plat de côtes : faire une découpe en profondeur jusqu’à la 2ème épaisseur de gras, c’est-à-dire jusqu’au niveau de la noix d’épaule. Couper le long des côtes avec un couteau à trancher. Essayer de faire une poitrine régulière et longue.

Pour le parage de la poitrine, la coupe doit toujours être nette et franche, et non en dents de scie. Le bas de la poitrine peut être paré.Séparation de la gorge : faire une découpe en demi-cercle en suivant l’arrondi de l’épaule sans l’entamer. L’épaule sera levée en traçant un angle droit dans la grillade et en suivant le prolongement de coupe de la poitrine. Cela évite l’erreur d’ouvrir l’épaule en deux.

L’épaule est ensuite levée au fil en descendant le long de la couenne et en évitant les coups de couteaux sur la viande.

Triage des viandes et des gras

Il est important de bien connaître la destination des pièces résultant de la découpe et du triage des viandes de porc.

Le triage est l’opération consistant à séparer les pièces, les morceaux en différentes parties selon la destination en produit fini. Cette opération est délicate et capitale pour les produits finis.

Une fois la grillade levée et triée, elle sera détaillée en escalopes pour la vente en magasin.

Maigre n° 1
Son origine anatomique : la coupe du haut d’épaule et le bout de poitrine. C’est un maigre clair ou foncé dénervé et dégraissé, présentant une absence presque totale de gras visuel. Les utilisations du maigre n°1 sont en saucisson cuit, ballotines et galantines, saucisses de Toulouse ou Morteau, farces (pâtes fines).

Maigre n° 2
Le maigre n°2 provient de parures diverses et du maigre de gorge. Il est clair ou foncé non dénervé, avec présence de gras visuel ou entrelardé. Il permet de confectionner des saucisses fraîches, de la chair à saucisses, des rillettes…

La gorge ou bajoue
On obtient la bajoue après élimination des rougeurs, des glandes, et après découennage. C’est un gras ferme avec des traces de maigre, utilisé pour faire des pâtés de campagne, de la farce à gibier et des terrines.

Gras durs
Les gras durs proviennent de la bardière et du gras de col. C’est un gras ferme, peu fondant à basse température. Ses utilisations diverses sont : gras à saucisson en addition au maigre, pour saucisses de Toulouse, Morteau, Cervelas et pâtes fines.

Gras mous
Les origines anatomiques des gras mous sont la mouille et la parure grasse de poitrine et de jambon.
C’est un gras mou peu fondant en cuisson, employé pour faire des pâtés de foie, mousses de foie de volaille, saucisses de foie.

Couennes, os
Ces morceaux, de toutes origines, servent en jus, en gelée, en bouillon et en fumet.