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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Fromage de tête

C’est un des grands classiques de la charcuterie française, obtenu par mélange de tête cuite et de jus de porc. Il est d’usage d’ajouter également la langue et parfois du jambonneau. La qualité du jus de liaison conditionne la valeur gustative du produit fini.

Les ingrédients
  • 6 Kg de têtes de porc cuites dans le jus de cuisson des têtes
  • Echalotes, ail, persil, carottes de cuisson (facultatif)
  • Vin blanc
  • Poivre, muscade
  • Gélatine en poudre
La préparation

Les têtes de porc sont préalablement saumurées, cuites, désossées et découpées. Soit on découpe les têtes directement en sortie de chaudière (il faut alors toujours découper le maigre plus gros que le gras), soit on presse les têtes en moule. Dans cette préparation, nous avons opté pour la deuxième solution.

Couper les têtes préalablement moulées en cubes.

Fromage de tete 1


 Ajouter le vin blanc au jus de cuisson et porter à ébullition. Ensuite ajouter les viandes en cubes, et porter à nouveau à ébullition. Ecumer régulièrement.

Fromage de tete  2

Pendant ce temps préparer l’assaisonnement, la gélatine en poudre, l’ail, l’échalote et le persil, avant de les ajouter. Cuire 30 minutes à petits bouillons.

Cette technique permet d’obtenir un produit qui est directement utilisable après refroidissement. Mais une telle utilisation présente un inconvénient : du fait des manipulations successives, le produit est fragilisé du point de vue bactériologique, et ce même quand on utilise du jus porté à ébullition. Il vaut donc mieux porter les terrines à ébullition au four pendant 15 à 20 minutes.

Le fromage de tête est démoulé, puis glacé dans sa propre terrine soigneusement lavée au préalable.

Fromage de tete 3

Sortants :

Déchets :

Os et suifs

os suifs  et aponévroses

Bouteille de verre
bouteille de verre
 Epluchures

épluchures

Emballage de gélatine
emballage de gélatine
 

Eau :

Rejets d’eaux grasses

rejets d'eaux grasses

Rejets de produits de nettoyage-désinfection rejets de produits de nettoyage-desinfection 

Energie :

Cuisson en marmite

cuisson en marmite

Four four