C’est un des grands classiques de la charcuterie française, obtenu par mélange de tête cuite et de jus de porc. Il est d’usage d’ajouter également la langue et parfois du jambonneau. La qualité du jus de liaison conditionne la valeur gustative du produit fini.
Les têtes de porc sont préalablement saumurées, cuites, désossées et découpées. Soit on découpe les têtes directement en sortie de chaudière (il faut alors toujours découper le maigre plus gros que le gras), soit on presse les têtes en moule. Dans cette préparation, nous avons opté pour la deuxième solution.
Couper les têtes préalablement moulées en cubes.
Ajouter le vin blanc au jus de cuisson et porter à ébullition. Ensuite ajouter les viandes en cubes, et porter à nouveau à ébullition. Ecumer régulièrement.
Pendant ce temps préparer l’assaisonnement, la gélatine en poudre, l’ail, l’échalote et le persil, avant de les ajouter. Cuire 30 minutes à petits bouillons.
Cette technique permet d’obtenir un produit qui est directement utilisable après refroidissement. Mais une telle utilisation présente un inconvénient : du fait des manipulations successives, le produit est fragilisé du point de vue bactériologique, et ce même quand on utilise du jus porté à ébullition. Il vaut donc mieux porter les terrines à ébullition au four pendant 15 à 20 minutes.
Le fromage de tête est démoulé, puis glacé dans sa propre terrine soigneusement lavée au préalable.
Os et suifs
Bouteille de verre
Epluchures
Emballage de gélatine
Rejets d’eaux grasses
Rejets de produits de nettoyage-désinfection
Cuisson en marmite
Four