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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Boudin noir

Les ingrédients

Le boudin noir est fabriqué à partir d’un tiers de sang, un tiers de gras cuit et un tiers d’oignons. De plus, on aura besoin de feuilles de laurier, de saindoux ou de mie de pain, du persil et de la crème fraîche.

La préparation

Les gras ainsi que les oignons sont hachés à la plaque n° 8 mm.

Les oignons sont cuits à couvert et au ralenti pendant une durée de 3 heures à 3 heures 30. On y ajoute du saindoux comme corps gras, de l’eau et des feuilles de laurier.
Le saindoux peut être remplacé par de la mie de pain ; la préparation contient alors moins de graisses.

Pour la cuisson des gras, on fait cuire de la panne, préalablement passée au hachoir (plaque 8 mm). La graisse fond dans la chaudière et les résidus de graisses (grattons) remontent. Ensuite on décante et on filtre les grattons d’un côté et le saindoux de l’autre.

On incorpore les grattons aux oignons chauds, en y ajoutant le persil et la crème fraîche. Quant au saindoux, il pourra servir à la fabrication de rillettes.

Le sang doit être filtré ; cette opération doit être renouvelée plusieurs fois. Il est ensuite ajouté aux oignons et à la graisse, qui ne doivent pas être trop chauds. Mélanger uniformément et rectifier l’assaisonnement.

Pour l’embossage, il faut obstruer l’extrémité de l’entonnoir. Le mélange sera emballé dans du menu de porc, calibre 30/32 ou 34/36. Faire un nœud, serrer et nouer. Réserver ensuite en daubière.

La cuisson se fait dans une eau dont la température de départ est de 90°C.

Mettre à cuire les boudins pendant 25 à 30 minutes, à une température de 80 - 85°C, en prenant soin de retourner les chapelets. S’assurer de la cuisson avec une aiguille à brider.

Une fois la cuisson achevée, mettre à refroidir dans l’eau courante froide. Disposer les boudins sur des clayettes en chambre froide, et penser à les retourner pour qu’ils refroidissent mieux.