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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Jambon d'York

Cette dénomination est réservée uniquement aux membres postérieurs du porc. Le jambon d’York est un jambon cuit fumé. Il est traité en salaison (saumure douce). JP354

La préparation

Pour préparer une saumure pour le jambon d’York, il existe deux méthodes.

La méthode des 3 « S » : eau, sel ordinaire, sucre et salpêtre
Eau, sel nitrité, sucre et autres ingrédients autorisés (décoction).

L’eau permet de disperser les ingrédients, le sel donne la saveur saline, le sucre favorise le bon développement bactérien. Le sel nitrité est un mélange de 0,6% de nitrite de sodium et de 99,4% de chlorure de sodium, c’est-à-dire du sel ordinaire.

La saumure est injectée avec une pompe à saler. Immédiatement après cela, il faut stocker le jambon dans un bac à saumure à 0 à +3°c ; cette période de stockage permet à la réaction de saumurage de se produire correctement.

Le jambon est ressorti en fin de salage. Il faut ensuite procéder à un égouttage et étuvage. Il faut étuver entre 36 et 48 heures, dans une enceinte à t° de 40°C.
La fumaison, qui est facultative, peut tenir lieu d’étuvage. Elle nécessite un jambon pré-égoutté.

Ensuite vient l’étape de cuisson. Il est cuit avec l’os, ce qui présente un intérêt gustatif non négligeable. Cuire le jambon dans un bouillon aromatisé à 75°C. La cuisson à cœur doit être de 65°C.

Le jambon peut être préalablement serré avec des bandes de serrage pour assurer un meilleur maintien à la cuisson et pour une meilleure présentation en magasin. Il est présenté ainsi à la vente (avec os), et vendu en tranches à la demande. Le jambon d’York peut être mis en croûte.