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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Galantine de volaille

Les ingrédients

• Maigre de porc n° 1, gras de porc fermé et lait congelé pour la farce
• Viande de volaille blanche (poulet) ou foncée (pintade) et fumet de volaille comme marquants

La préparation

La carcasse est retirée, les filets et les lèches triés.

L’assaisonnement comprend du sel nitrité, du poivre gris, de la muscade, des phosphates (facultatif), des œufs entiers ou uniquement les blancs, de l’alcool (cognac ou madère) et finalement des éléments de décoration interne : fruits secs ou frais, champignons, pistaches… Il faut assaisonner les éléments de la farce et la volaille séparément.

Afin de préparer le fumet de volaille, il faut faire suer la carcasse de la volaille. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri), déglacer avec un alcool, compléter avec un jus de volaille et laisser réduire plusieurs heures.

Pour la farce, il convient de monter la plaque de 5 mm sur le hachoir. La viande est hachée à farce, qui est finie au cutter (attention à l’échauffement). Passer en 1ère vitesse, saupoudrer le liant. Après quelques tours, passer en 2ème vitesse et ajouter les œufs.

Emulsionner, tout en ajoutant progressivement le lait glacé. L’apport de froid permet de bien mélanger le gras et le maigre ; c’est le principe de l’émulsion à froid. Le lait peut être remplacé par de l’eau ou le fonds qui aura été préalablement surgelé en cellule de refroidissement rapide.
Arrêter le cutter, corner le couvercle et le bras. Cutterer à nouveau en 2ème vitesse, jusqu’à obtenir une mêlée homogène et fine. Mettre au mélangeur la farce, puis ajouter la volaille.

Malaxer en petite vitesse pour obtenir une bonne liaison de l’ensemble. Ajouter les éléments de décoration interne.

Pour le montage de la galantine, prendre une barde fine et non nerveuse de la longueur de la terrine ou du moule. Chemiser le moule de barde et laisser la barde retomber de 2 cm du côté extérieur.

Prendre de la mêlée et remplir environ la moitié du moule ou de la terrine. Plaquer celle-ci au fond du moule et compléter le remplissage avec le reste de la mêlée. Eviter les poches d’air.
Recouvrir finalement la farce avec la barde dépassant sur les bords extérieurs du moule.

Préchauffer le four à 200° C. Enfourner la galantine et régler à 100 °C. Ajouter de l’eau chaude dans une plaque (cuisson au bain-marie, chaleur humide).
La cuisson dure entre 3 heures et 3 heures 30, suivant le poids et l’épaisseur de la matière. Il faut s’assurer de la cuisson avec un thermomètre sonde : la température doit atteindre 75°C à 80 °C à cœur.

Après cuisson, vider la galantine du jus de cuisson et la remplir soit avec un fond, soit avec de la gelée claire. Au fur et à mesure du refroidissement et de l’absorption du jus ou de la gelée, compléter le remplissage.