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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Poulet sauté chasseur

La préparation

Mettre en place le poste de travail. Habiller et découper la volaille.
Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les carcasses et les abattis. Concasser la carcasse de la volaille.

Préparer une garniture aromatique.

Réduire le fond, puis le filtrer.

Fond filtré avant la confection de la sauce chasseur

Réserver le cerfeuil et l’estragon. Marquer le poulet sauté en cuisson. Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Les sauter au beurre, côté peau en premier, et les colorer doucement quelques minutes.
Retourner les morceaux et colorer l’autre face. Couvrir le rondeau et terminer la cuisson au four.

Laver soigneusement les champignons, les émincer et les faire sauter durant 1 à 2 minutes. Ajouter les échalotes. Dégraisser et flamber au cognac ; éteindre au vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond brun préalablement filtré aux champignons et laisser réduire à nouveau. S’assurer de la cuisson des quarts de poulet et les maintenir au chaud.

Terminer la sauce chausseur : laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon, vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement du fond, puis monter la sauce au beurre hors du feu. Placer les morceaux de poulet sur la sauce, maintenir au chaud. Dresser le poulet sauté chausseur.