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Métiers de bouche - Charcuterie traiteur

Farce de poisson

Les ingrédients

Merlan frais, blanc d’œuf, échalote (facultatif), crème liquide, sel, poivre.

La préparation

Couper les filets de merlan en petits morceaux, les refroidir, saler et poivrer.

Mettre les filets dans un robot-coupe, et mixer le merlan jusqu’à ce qu’il ait une consistance ferme. Ajouter les blancs d’œuf.

Passer la chair au tamis métallique fin en utilisant un pilon. Débarrasser la chair dans un calot, incorporer la crème progressivement en remuant énergétiquement avec une spatule exoglass.

Une fois la farce détendue, corner le calot, filmer et réserver en chambre froide pour une utilisation ultérieure.

Sortants :

Déchets :

Papier absorbantpapier absorbant

Déchets de poissondéchets de poisson
 Brique d’ovoproduits

brique de lait 
Emballage de condiments
emballage de condiments

Pot de crème
pot de crème

Eau :

Rejets de produits de nettoyage-désinfectionrejets de produits de nettoyage-desinfection

Energie :

Robot-coupehachoir et embossage

Chambre froidechambre froide

Bruit :

Machineshachoir et embossage