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Métiers de bouche
Energie - fours à pain
Four à soles fixes ou à chariot, à chauffage direct ou indirect, fonctionnant au fioul, au gaz, au bois ou à l’électricité…
Il existe une multitude de fours à pains, qui possèdent chacun des caractéristiques bien précises. Face à cette offre, pas toujours facile de choisir LE four qu’il vous faut.
Voici des critères de choix à prendre en compte lors de l’achat d’un four à pain :
- la typologie des produits fabriqués
- l’implantation du four dans le fournil
- la fréquence, la durée d’utilisation
Tous ces points viennent jouer dans la balance des arguments, à côté des notions d’investissement mais aussi des coûts de fonctionnement. Pour accompagner les boulangers dans leur choix, les éléments ci-dessous sont à connaitre. Et pour aller plus loin, visitez la page qui vous est consacrée sur le site du CNIDEP.
Retenez aussi que votre organisation professionnelle peut vous aider dans le choix du matériel approprié à votre activité, et vous donner globalement des conseils très judicieux.
Choix de l’énergie
Si vous n’avez pas accès au gaz naturel, il vous faudra choisir une autre source d’énergie. Sachez qu’il est rentable d’abandonner le fioul au profit du gaz naturel ; le retour sur investissement est inférieur à 5 ans, en cas de changement du fioul au gaz. Quant au gaz propane, son utilisation pour des fours à pain est une aberration économique ; il vaut mieux passer au fioul ou au gaz naturel.
En cas d’utilisation de fioul, celui-ci doit impérativement être stocké en-dehors des locaux de travail, et si possible en cuve enterrée.
Récupération de chaleur
Il est possible de récupérer l’énergie présente sous forme de chaleur dans les vapeurs de cuisson. Les vapeurs chaudes sont extraites ; au niveau de cet extracteur (oura, hotte), un serpentin peut être placé pour récupérer cette chaleur. Il va ensuite transmettre la chaleur au ballon d’eau chaude pour préchauffer l’eau. Dans cette configuration, on récupérera plus d’énergie sur un four au gaz naturel qu’un four au fioul.
L’installateur d’un tel système devra prendre certaines précautions pour assurer son fonctionnement optimal :
- choix d’un résistance capable de résister à l a corrosion de l’eau et en même temps aux gaz de combustion (résistance en acier inoxydable, idéalement austénitique).
- Pour que l’échangeur (le serpentin) ne soit pas trop grand, le fluide caloriporteur qui se trouve dedans doit circuler lentement ; le débit de ce fluide doit donc être relativement faible.
- Il faut absolument mettre un complément électrique d’appoint dans le ballon d’eau chaude, pour ne pas dépendre uniquement des cuissons pour avoir de l’eau chaude.
- Pour éviter le dépôt de calcaire sur l’échangeur, l’eau doit être traitée en amont (voir la page du CNIDEP sur l’eau calcaire)
- L’isolation de la tuyauterie permet, quant à elle, de limiter les pertes de chaleur. C’est un investissement très vite amorti pour une entreprise (qui peut être inférieur à 1 an).
Dans les fours à pain à chauffage indirect, on peut envisager également la récupération de chaleur sur les fumées de combustion. Pour valider cette solution, il faut évaluer les besoins en eau chaude du fournil ; dans certains cas, l’investissement ne sera pas intéressant.
Achat, utilisation et entretien
Les fabricants progressent aussi dans le sens des économies d’énergie ; par exemple, un éclairage par système de fibre optique a été développé par un fabricant. Cette technologie permet, à puissance égale, d’avoir un meilleur éclairement des produits grâce à une lumière blanche, et d’économiser de l’énergie puisqu’elle fonctionne avec une lampe halogène basse tension.
Pour un type de four déterminé, il est préférable d’acheter un four neuf, car les technologies ont évolué : optimisation du procédé de cuisson, réduction des consommations d’énergie. Vérifiez que l’isolation de la structure du four est conséquente (matériau, épaisseur…).
Organisez les différentes cuissons, de façon à profiter de 
la chaleur accumulée dans les matériaux réfractaires. Prenez aussi en compte vos horaires d’heures creuses en électricité.
Pour finir, rappelons que l’entretien régulier du four par un professionnel garantit un rendement optimal et une longévité accrue, particulièrement du brûleur dans les fours à pain fioul ou gaz à chauffage indirect. N’attendez pas la panne, anticipez en souscrivant un contrat de maintenance. Sachez que cette dernière solution est économiquement plus rentable, puisque non seulement vous évitez la panne, mais de plus, le réglage périodique des équipements évite les surconsommations énergétiques inutiles.