ECOMET
Artisans premiers éco-citoyens de France
Métiers de bouche
Hygiène et entretien
Pour s’assurer du respect de toutes les règles en matière d’hygiène, il est fortement recommandé de suivre les recommandations des GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES, spécifiques aux métiers de bouche. Il existe un guide pour les métiers suivants :
- Pâtisserie
- Chocolaterie, confiserie
- Glacerie – fabricant monovalent
- Boucherie
- Charcuterie artisanale
- Traiteur
- Restauration
- Poissonnerie au détail
- Fromagerie
Il y a obligation d’avoir un Plan de Nettoyage et de Désinfection affiché dans le laboratoire. Ce plan, spécifique à l’entreprise, comporte les postes à entretenir et les fréquences, les différents produits (nom, marque, destination), les dosages, les températures et les précautions d’utilisation.
Il permet simplement et d’un coup d’œil à tout personnel de production de connaître les consignes d’entretien.
Les postes à nettoyer dans un laboratoire sont les suivants :
- Lavage des mains
- Entretien des sols
- Entretien des autres surfaces
- Entretien du petit matériel
- Entretien du gros matériel
- Entretien des fours et des équipements frigorifiques
Il est important de respecter un ordre de lavage logique (du moins sale au plus souillé) : le petit matériel en premier, ensuite les plans de travail, puis les ustensiles et machines et pour finir par les sols.
Rappel : le balayage à sec des locaux est interdit, particulièrement en présence de produits non protégés (Règlement Sanitaire Départemental).
Procéder avec TACT
L’essentiel des bonnes pratiques en matière d’hygiène se résume à la méthode du TACT : Temps, Action mécanique, Concentration du Produit et Température.
Si l’opérateur ne respecte pas une de ces caractéristiques, le protocole d’entretien risque fort d’être inefficace. Il faut alors recommencer l’opération, sans compter le gâchis de produit, d’eau… et de temps !
Les consignes d’utilisation des fabricants doivent donc être scrupuleusement suivies ; elles garantissent l’efficacité maximale des produits. Par exemple, le surdosage de produits ne sert à rien. De même, allonger le temps d’action du produit ne permet pas de s’affranchir de l’action mécanique.
Les produits
Les produits actuels possèdent un spectre d’action très large par rapport à de nombreuses familles de micro-organismes : bactéricides, virucides, fongicides.
Ils sont aussi de plus en plus biodégradables ; malgré tout, leur impact sur les réseaux d’assainissement est loin d’être nul. Il convient donc de les utiliser avec précaution. La plupart de ces produits comporte d’ailleurs un symbole de danger : irritant, corrosif... Quand vous avez le choix entre deux produits pour le même usage, favorisez toujours celui qui présente moins de risques pour la santé (et pour l’environnement) ; par exemple, un produit irritant sera préféré à son équivalent corrosif.
Pour mieux connaître les produits employés dans votre métier, consultez la Base Produits.
Quelques consignes pour bien utiliser les produits de nettoyage et de désinfection :
- Attention lors de l’utilisation de nouveaux produits : prendre le temps de lire la notice d’utilisation et de protection de l’utilisateur. Si besoin, modifier le Plan de Nettoyage et de Désinfection.
- Adapter ses produits à l’usage recherché. Par exemple, un nettoyant de sol n’aura pas besoin d’être spécifiquement “contact alimentaire”.
- Ne jamais mélanger les produits nettoyants avec les désinfectants !
- Vérifier régulièrement la durée de vie des produits.
Astuces pour se faciliter la vie
- De nombreux produits sont aujourd’hui à double action : en même temps nettoyant et désinfectant. Cela permet de gagner du temps.
- Les fournisseurs proposent des doseurs automatiques, qui sont souvent installés gratuitement chez les professionnels.
- La plonge automatique présente des avantages non négligeables par rapport à la plonge manuelle : rapidité, efficacité, produit dosé, résultat de bonne hygiène garantie, économie d’eau.
- Les lavettes jetables permettent d’éviter la phase de nettoyage des lavettes et garantissent une hygiène impeccable. Mais le prix peut être un élément dissuasif…
- Les lavettes non-tissées remplacent avantageusement les éponges, qui sont normalement interdites chez les professionnels des métiers de bouche et qui sont de véritables foyers microbiens.