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Métiers de bouche
Eau – réglementation
En matière de protection des ressources en eau, la Loi sur l’Eau est le plus important texte réglementaire en France. Les entreprises doivent observer un certain nombre de principes et respecter des interdits et des obligations.
Les grands principes 
- Le rejet de toute matière polluante dans les réseaux d’assainissement est interdit.
Cela s’applique aussi bien aux rejets de matières solides, liquides et gazeuses, et les pollutions à éviter sont elles aussi diverses : pollution chimique, organique, thermique… Il est évident, dans la pratique, que la pollution d’une entreprise située dans une commune non raccordée à un réseau d‘assainissement aura beaucoup plus d’impacts que dans le cas d’un même rejet pour une entreprise installée dans une ville équipée d’une station d’épuration. - La loi stipule que tout déversement d’eaux usées provenant d’une entreprise doit être autorisé par la collectivité.
Cela implique que les artisans doivent demander à la collectivité une autorisation de déversement (au service “eau” ou “assainissement”) dans le réseau d’assainissement. Dans certaines collectivités, cette autorisation peut se transformer en convention de raccordement, qui impose des mesures spécifiques à l’entreprise. Bien sûr, le but de ces mesures est de prévenir tout rejet polluant et de préserver les ouvrages d’épuration.
ATTENTION : la pollution de l’eau est un problème de plus en plus coûteux pour les communes ; elles sont donc nombreuses à mener des actions de mise aux normes des professionnels. Certaines ont même depuis des années un système de capteurs de pollution dans leurs égouts. Alors abandonnez les mauvaises pratiques, vous éviterez des amendes…
Les obligations à connaître
- L’eau consommée dans les entreprises de l’alimentaire doit provenir exclusivement du réseau de distribution d’eau potable, sans quoi l’entreprise devra mettre en place elle-même tous les procédés de dépollution de l’eau nécessaires à l’obtention d’une eau de qualité potable.
- La collectivité peut imposer aux professionnels des métiers de bouche d’installer un bac dégraisseur pour empêcher les pollutions dues aux graisses et aux huiles. Une telle installation est surtout obligatoire quand l’entreprise réalise des cuissons qui génèrent des graisses, lesquelles sont évacuées dans les égouts. De même pour les process de vaisselle, qui sont fortement émetteurs en graisses.
Certaines collectivités ont tendance à imposer ce type d’installation à tous les professionnels de l’alimentaire, même des métiers du sucre et de la farine. Rapprochez-vous de votre syndicat professionnel ou de votre Chambre de Métiers et de l’Artisanat pour vous faire conseiller sur cet équipement. Consultez la page dédiée au bac dégraisseur.
Les principaux interdits
- Le refroidissement en circuit ouvert est interdit. Il n’est d’ailleurs pas non plus dans votre intérêt économique ; il vaut mieux mettre en place des solutions pour recycler l’eau “en circuit fermé”.
- Il est interdit de rejeter les eaux usées de l’entreprise dans les égouts ou le milieu naturel sans autorisation de la collectivité compétente.
- Il est également interdit de jeter des produits et/ou déchets dangereux à l'égout ou dans le milieu naturel. Certains produits perturbent gravement le fonctionnement des stations d’épuration.