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Métiers de bouche - Boulangerie

Approvisionnement des marchandises

L’approvisionnement des matières premières et des produits nécessaires en boulangerie suit un certain nombre d’étapes.

Réception des matières premières

Il faut immédiatement vérifier un certain nombre de paramètres et détecter d’éventuelles anomalies.
La détection des anomalies quantitatives consiste à vérifier que la livraison est conforme au bon de livraison et à la commande initiale.

Détection des anomalies qualitatives :

La DLC
Il faut vérifier que la DLC (date limite de consommation) est suffisamment éloignée par rapport à l’utilisation prévue. Une fois cette date échue, la matière première périmée ne doit plus être utilisée et doit être jetée.
La DLUO
Au-delà de cette date (Date Limite d’Utilisation Optimale), les propriétés organoleptiques de la matière première peuvent être altérées. Mais en aucun cas ce produit ne présente de danger pour le consommateur, il peut donc toujours être employé.
La température
Il s’agit de contrôler les températures de stockage des denrées alimentaires livrées en fonction de la réglementation en vigueur, et de vérifier qu’il n’y a pas eu de rupture de la chaîne du froid.

Il faut également penser à vérifier l’intégrité des emballages (boîtes cabossées, emballages déchirés ou humides…), qui peut être un motif de refus.

Décartonnage et gestion des déchets

Les matières premières doivent être immédiatement reconditionnées aux bonnes températures.

Au fur et à mesure du décartonnage, les cartons et autres déchets sont évacués dans un conteneur approprié. Selon les quantités nécessaires, optez pour les gros conditionnements qui limitent la quantité d’emballages, notamment pour la farine.

Stockage

Selon le type de matières premières, elles sont stockées dans des chambres froides bien précises : une pour les produits laitiers, … Ni bois ni carton ne doivent pénétrer dans les chambres froides.
Pour en savoir plus, visitez la page dédiée au stockage des produits.
Le stockage de la farine peut se faire en vrac ou en sacs. Il est nettement plus avantageux d’investir dans un silo à farine afin de la stocker en vrac :