ECOMET
Artisans premiers éco-citoyens de France

Mise en place du poste de travail

En fonction de la recette élaborée, réunir les ingrédients afin d’approvisionner le poste de travail : farine, sel, levure, pâte fermentée, eau.

Limiter les récipients utilisés. Effectuer les pesées. Il faut calculer la température de l’eau de coulage pour limiter le temps de pétrissage, de façon à obtenir une fermentation optimale.

Pétrissage

Il est capital de verser la farine avec précaution dans le pétrin afin d’éviter un trop gros envol de poussières. Des exemples de pratiques pour limiter les émissions de farine dans l’atmosphère du labo sont donnés dans la page dédiée aux bonnes pratiques pour l’air.

On frase les ingrédients dans le pétrin pendant 5 minutes en première vitesse (formation de la pâte). La première vitesse évite un envol de poussières, et permet le mélange homogène de l’eau et de la farine.
On incorpore la levure et le sel, puis on pétrit en deuxième vitesse pendant une dizaine de minutes, pour former le réseau glutineux et donner la tolérance nécessaire à la pâte.

Pointage

Phase passive : c’est la première période de fermentation où se développent les arômes du pain et la prise de force de la pâte, nécessaire à l’obtention d’un pain volumineux et de bonne conservation.
Le pointage peut s’effectuer soit à température ambiante pour un travail sur direct, ou en chambre froide pour un travail différé (pointage retardé).

Division - façonnage

Au terme du pointage, la pâte est divisée en pâtons de poids identiques, soit à la main, soit à l’aide de la diviseuse.
On laisse la pâte se détendre pour faciliter le façonnage.
On allonge les pâtons afin de leur donner leur forme finale, soit à la main, soit à la façonneuse. Puis on les dépose sur toile.

Ces deux opérations sont celles qui génèrent le plus d’émissions de poussières lors des manipulations, d’autant plus quand l’opérateur intervient directement sur la pâte comme dans le cas du façonnage manuel.

A noter : la réglementation interdit de congeler les pâtons crus. Elle précise également que pour pouvoir utiliser les appellations telles que « boulanger », « boulangerie » ou « pain de tradition française », les produits de la panification ne peuvent en aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

Apprêt

C’est la deuxième période de fermentation. Elle permet aux pâtons sur toile de prendre leur volume final en vue de la cuisson.
L’apprêt se fait soit en direct à température ambiante, soit en différé dans une chambre de fermentation, avec production de froid et de chaud.

La fabrication en différé peut être faite en pousse contrôlée après une période de blocage de la pâte à une température de 4°C. Celle-ci est ensuite réchauffée pour la fermentation.
A contrario, la méthode en pousse lente n’utilise pas le blocage ; la pâte fermente lentement à une température de 10°C environ. Cela permet de faire des économies d’énergie par rapport à la pousse contrôlée, pour une qualité de produit supérieure.
Il existe une autre méthode : le poussé-bloqué. Les pâtons sont bloqués à 4°C au terme de l’apprêt.

Ces trois méthodes offrent une souplesse de travail et permettent de répartir les cuissons. La répartition des cuissons permet, elle aussi, de réaliser des économies d’énergie.

Cuisson

Etape ultime de la panification : les pâtons sont enfournés et cuits en présence de vapeur d’eau.
 Il existe différents fours suivant l’énergie utilisée et le mode de chauffage, ainsi que différents modèles : fours à soles, à chariot, fours tunnels. Allez visiter la page dédiée aux fours à pains. La cuisson des pains est le poste le plus consommateur d’énergie dans la boulangerie, et un des postes les plus consommateurs dans l’artisanat !