ECOMET
Artisans premiers éco-citoyens de France

Mise en place du poste de travail

En fonction de la recette élaborée, réunir les ingrédients afin d’approvisionner le poste de travail : farine, sel, levure, pâte fermentée, eau, œufs, matières grasses, lait…

Limiter les récipients utilisés. Effectuer les pesées dans les règles d’hygiène.

Pétrissage

Eviter un trop gros envol de poussières en versant la farine avec précaution dans le batteur. Quelques bonnes habitudes pour éviter les émissions trop importantes de farines sont décrites dans la page dédiée aux bonnes pratiques concernant la pollution de l’air.

On frase les ingrédients dans le batteur pendant 5 minutes en première vitesse (formation de la pâte). La première vitesse évite un envol de poussières, et permet le mélange homogène de l’eau et de la farine.
On pétrit en deuxième vitesse de cinq à quinze minutes selon le produit à élaborer, pour former le réseau glutineux et donner la tolérance nécessaire à la pâte.

L’incorporation de la matière grasse se fait au pétrissage pour les pâtes briochées, et par tourage pour les pâtes levées feuilletées.
« Le tourage est une opération qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur aspect feuilleté. Le boulanger effectue le tourage en tour simple ou en tour portefeuille. » (extrait de « Devenir boulanger », INBP, 2004, éditions Sotal)

Pointage

Phase passive : c’est la première période de fermentation où se développe la force de la pâte, nécessaire à l’obtention d’une belle viennoiserie.
Le pointage peut s’effectuer soit à température ambiante pour un travail sur direct, ou en chambre froide pour un travail différé (pointage retardé).

Laminage - division - façonnage

La brioche (pâte levée)
Au terme du pointage, la pâte est divisée en pâtons en fonction de la commande à réaliser, soit à la main, soit à l’aide de la diviseuse.
On laisse la pâte se détendre pour faciliter le façonnage des pâtons, façonnage qui va leur donner leur forme finale. On dépose sur une plaque de cuisson les produits, sur lesquels on applique une couche de dorure (œuf battu).

Les croissants (pâte levée feuilletée)
Au terme du pointage, la pâte est laminée puis tourée.
Dans ce cas aussi, on laisse la pâte se détendre pour faciliter le détaillage et la mise en forme des croissants. On dépose sur une plaque de cuisson les produits, sur lesquels on applique une couche de dorure.

Les produits crus peuvent être surgelés pour faciliter l’organisation du travail. Vous trouverez les consignes de bonnes pratiques en matière de surgélation et de conservation des produits surgelés sur la page dédiée au stockage des produits.

Apprêt

C’est la deuxième période de fermentation. Elle permet aux viennoiseries sur plaque de prendre leur volume final en vue de la cuisson.
L’apprêt se fait soit en direct à température ambiante, soit en chambre de fermentation, avec production de froid et de chaud.

La fabrication en différé peut être faite en pousse contrôlée après une période de blocage de la pâte à une température de 4°C. Celle-ci est ensuite réchauffée pour la fermentation.
Cette méthode offre une souplesse de travail et permet de répartir les cuissons.

Cuisson

C’est l’étape ultime de la fabrication des viennoiseries : les pâtons sont enfournés après avoir été dorés une seconde fois. Ils sont cuits dans un four chauffé entre 180 et 220 °C, en fonction du poids des produits.

Il existe différents fours suivant l’énergie utilisée et le mode de chauffage, ainsi que différents modèles : fours à soles, fours ventilés. Vous en saurez plus en visitant la page dédiée aux fours à pains.